Stephane DOZIER

Après 5 années d’école hôtelière où il est formé aux différents métiers de la restauration et quelques mois en cuisine chez un traiteur alsacien, Stéphane passe en salle où il officie en tant que 1^er Maître d’Hôtel et sommelier/responsable de cave.

C’est au Ritz, au Bristol, au Régina et au Grand Hôtel de Paris qu'il acquiert les subtilités de la haute gastronomie.

J’ai tout de suite voulu réaliser les macarons de Pierre Hermé (rose lychee framboise ou encore chocolat fruit de la passion) mais ce n’était pas MES macarons. Ils ne me ressemblaient pas. On m’a suggéré de passer par les classiques : citron, café, framboise, pistache, que j’ai très vite maîtrisés. Je crée maintenant mes macarons sucrés ou salés, développés à partir des classiques ou inventés sur un coup de folie : le macaron à la fraise tagada, le macaron au speculoos ou le duo de macarons pain d’épice foie gras et figue foie gras créé pour un mariage.

A l’occasion d’une battle culinaire, j’ai travaillé avec le chef Olivier Chaput. Il m’a demandé quelle était ma spécialité. Quand je lui ai répondu « les macarons », il m’a mis au défi de réaliser une pièce montée de 400 macarons pour la fin de la semaine. Trois jours après, je le livrais. Depuis ce moment, nous collaborons à bord du projet Restolib’ dont je suis le chef exécutif en pâtisserie.

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